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  • 问:国宴谭家菜是怎样流传至今的?
  • 国宴谭家菜是怎样流传至今的?
  • 时间:2015-09-22 | 作者:编辑小李 | 来源:零极限健康静心网

答:

提起“谭家菜”,听说过的人也许不少,但真正尝过的肯定不多。首先它不像普通菜系那么遍地开花,除了北京饭店之外,几家专营“谭家菜”的餐馆几乎都是近一二年才开始名气大增;其次,由于其自身的诸多因素,尤其是价格不菲,让普通百姓不敢问津。 

关于“谭家菜” 

年前有餐饮界业内人士在本报上发表论点,预言“未来一两年内京味菜系将要抬头”,曾引起一些经营京味菜餐馆的兴奋。而京味菜系都包括什么呢?当然首推“满汉全席”为代表的御膳,还包括“段家菜”、“任家菜”、“谭家菜”等官府私家菜,“全聚德”、“东来顺”等传统老字号,以“宅门菜”等为代表的百姓家常菜和北京风味小吃等等这几大类。其中,“谭家菜”可以说是流传至今的京味菜系中高档菜肴的典型代表之一。

“谭家菜”起源于清末官宦谭宗浚家,当时作为一种家庭菜肴就闻名京城,二十世纪三四十年代流入社会更是名噪一时。北京饭店的“谭家菜” 早年间曾作为老一辈国家领导人接待、宴请外国重要来访者的国宴,历史和政治的渊源使它在民间名声显赫、地位很高,北京饭店也成为食客品尝“谭家菜”的首选。近几年的后来者则有金堂食府、谭府大酒楼、府膳宫府谭世菜等等几家。

据对“谭家菜”有一定研究的“府膳”宫经理介绍,“谭家菜”在菜品制作上有四大原则,第一就是选料考究,如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、贝类等等,尤以海味菜为主。第二是下料好,讲究原汁本味,很少放花椒、胡椒粉等香料提味;焖菜时也不续汤兑汁,吃的是原料的本味。第三是火候足,“谭家菜”大部分菜品依靠的都是一锅好汤,也就是做好“谭家菜”的基础——浓汁。所以“府膳”专设一名煨汤的厨师,每天从半夜开始煨第二天需用的汤,12小时的火候要严格掌握,汤用完了菜也就不再做了。第四是慢火细做,追求菜肴的香醇软烂。极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单出菜手法,基本用的是火靠、煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法。不但制汤需要时间长,备料也是精挑细选,且不说燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档原料的涨发、煨制过程自有一套规矩,就是一般原料例如熬汤的鸡要用放养的柴鸡、鱼肉要去骨切条,白菜只用几片菜芯、冬瓜选的是接近瓜皮的薄薄一层。总之无处不体现一个“精”字,所以想吃“谭家菜”最好事先预定,给厨师备料、制作留出充足的时间,否则店家很可能有生意也接不了,因为“谭家菜”最忌讳的就是糊弄。

既然出自官宦之家,“谭家菜”在吃法上肯定就不似一般百姓饭食那么随意,首先表现在就餐环境上的典雅古朴,不似一般餐厅的熙攘喧闹;其次讲究美食美器,大多都采用分餐制,尤其高档的菜品,一餐下来每人面前会摆满杯碟盅罐各色餐具数套。

想吃“谭家菜”到底得花多少钱?

当原料、制作工艺和吃法上的精致讲究给食客以非凡体会的同时,“谭家菜”也因价格上的非大众化,对受众人群带来了限制。

以开业至今三个半月的位于三环路光华桥畔的府膳宫府谭世菜为例,他们经营的“谭家菜”分为传统谭家菜和新派谭氏菜两类。前者是严格遵循“谭家菜”的老谱烹制,多是具有代表性的经典菜式,价格和原料都属高档,必须是顾客提前预定的。最为上乘的首推黄焖鱼翅,用的是珍贵的黄肉翅,翅整翅针多肉丰,经过2~3小时的发制和6个小时的煨火靠制作而成,价格在七八千元之间;清汤燕菜也是“谭家菜”的一道传统名品,价格每位在二三百元;其他如白扒官燕在八千元左右、蚝油鲍鱼每只大约480元…… 

显然,这些都不是一般百姓接受范围之内的。但是,新派谭氏菜却是“府膳”根据“谭家菜”菜式的制作宗旨,将传统与创新相结合的一系列菜肴。它吸纳了一些低成本的原料,使用最代表“谭家菜”制作水准的“浓汁”做法,虽然完全按照传统的制作工艺烹制,但价格却低了许多。比如豆腐本来是老谱中不采纳的原料,但利用传统做法做成的罐焖豆腐却秉承了“谭家菜”的风范,得到了美食行家的认可;扒菜中的栗子扒白菜、三鲜扒鱼肚也是深得食客们青睐的新派“谭家菜”。以两人就餐为例(因为实行的是分餐制,即使一人来品“谭家菜”也绝对可以实现),每人点一例菜品,可以如下选择:浓汁三丝翅、罐焖金元鲍、紫砂鱼条、三鲜扒鱼肚,再点一到两个共用的菜品,如栗子扒白菜和冷拼,就可以比较完整丰富地领略“谭家菜”的风格,每人的消费在200至250元之间。这个价格虽然比起一般餐馆仍算挺高,但其中已经包含了鱼翅和鲍鱼、鱼肚、深海鲽鱼、鱼唇、海参了!这么一算,也许有的人就觉得划算了。 

“府膳”的厨师均来自京城的高级酒店,有丰富的餐饮服务经验,他们介绍说,吃“谭家菜”厨房上菜顺序都是很有讲头的,根据人们味觉上的基本规律,顺序依此是:浓汁菜、虾、紫砂罐焖菜、素菜、鸡或鸭菜、鱼,最后上清汤。所以,你如果是第一次去品“谭家菜”,一定向服务员报上你的要求,比如口味喜好、消费标准等,然后让他们给你做相应的安排就可以了。

链接:www.ljxlife.com

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