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  • 鲍鱼,你别紧张
  • 时间:2018-11-07
关于鲍鱼,我听过的最传奇的故事是这样的。有个哑巴,一直在一个餐厅门口乞讨,因为写得一手好字,有时候也帮餐厅老板写写菜牌,做点杂活儿。就这么过了一两年,老板觉得哑巴是个老实人,就把哑巴招到餐厅里去做员工。
当了餐厅员工的哑巴突然说起话来,原来他不是哑巴,只是迫于生计假扮的。对老板而言,这其实算中奖,因为这个老实人身上突然还多了说话这种技能,用处更大了。
哑巴非常勤奋,工作非常出色,餐厅老板就让他掌管仓库。春去秋来地又工作了一两年,突然有一天,老板发现哑巴带着餐厅仓库里所有的鲍鱼跑路了,江湖上再也找不到这个人。过了三四年,才听说哑巴早已经回乡,盖起了大房子。
哑巴带走了多少鲍鱼呢——就我对餐厅的理解,餐厅里能有50斤干鲍鱼存货,就真算海量了。为了这几十斤鲍鱼,哑巴跑路了。
这个故事让我一直对鲍鱼这种食材充满敬意。
在鲍参翅肚这四种粤菜经典高端食材里,鲍鱼排第一位不是没有道理的,因为的确只有它,本身就鲜美无比,根本不需要什么老母鸡汤或者火腿高汤来替它装点门面。
发干鲍鱼需要发好几天才能入菜,是个技术活儿,发不好,鲍鱼本身的质感消失殆尽,要么变成干柴塑料轮胎,要么变成毫无弹性的软蛋。能还原出“Q弹细腻”口感来的,是高手。鲍鱼养殖技术发展起来以后,鲜鲍鱼就流行起来,比干鲍容易收拾多了,只是当然就少了干鲍的浓香。
澳大利亚有巨大的鲍鱼养殖场,看着比小指甲盖还小些的鲍鱼苗最终长到巴掌大小,要六七年。
鲍鱼很难养,要养在黑喑里,用干净的海水模拟海浪,几十分钟就冲刷它们一次。总体而言,就是得骗它们——你们还生长在暗黑的海底呢。韩国有专门下海去采鲍鱼的海女,连氧气瓶都不要,闭气下海采,采上来小刀一剜,刺身生吃,那种鲜美能让你忘掉大部分海鲜的味道。
如果一个人是“鲍鱼性格”,那绝对就是个极无安全感的家伙。一点点光线都能让它抓狂,一抓狂,就会把自己缩成紧紧的一团,死死扒住一切它们能扒住的东西,再也不能动它分毫。就现下吃那种“小鲍鱼”,它一旦使劲扒住一样东西,人是绝对扯不开它的。可见肌肉力量之强,这种东西,怎可能不好吃?
在鲍鱼养殖场里吃鲍鱼,是趁海浪冲过来的时候,摸黑取下一个。让它尽量少受到刺激,肌肉不至于太紧张。翻过来让它安静一会儿,让它彻底感觉安全,舒展开来,再迅速杀死。
听起来残忍,然而餐厅里头那些养在玻璃缸里的鲍鱼成天处在紧张状态,虽然活着却饱受折磨,这种缓慢的死法岂非更残忍?
有人说,啊呸,吃鲍鱼,还不如吃鲍汁百灵菇,性价比高多了。只是呢要吃鲍汁百灵菇,好歹得先看看那家餐厅的鲍鱼(这里说的是干鲍)销售量到底有多大。
 
鲍鱼大王杨贯一熬鲍汁,需用四年以上老母鸡,五年金华火腿,一年以上精瘦肉,一年以上猪南排,一年以上猪蹄,再加入他自己秘制的酱料,把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬至48小时。
换你做老板,觉得鲍汁菜得卖出什么价格来?一天一只鲍鱼都卖不出去的餐厅,厨房里干鲍鱼的影子都没有的餐厅,去哪里拿鲍汁给你做百灵菇?肯用真正的蚝油的都算良心餐厅,更多的无非是味精加芡粉吧?
那么可以理解,用真正的鲍汁扣出来的百灵菇真谈不上“性价比更高”,它只是“比鲍鱼便宜”。而真正性价比高的,是“蚝油扣百灵菇”,或者“味精芡浇百灵菇”。只是对于一条好舌头来说,这也配沾个“鲍”字?
连吃它都是耻辱。

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